お家で本格!鮎の甘露煮のレシピ/作り方

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我が家では、冷凍保存の効く鮎をお盆やお正月の催事のときに甘露煮にします。常温でも冷やしても美味しいので、一品料理として夏の間は冷蔵庫に常備しておくのもおすすめですよ。

鮎の甘露煮
鮎の甘露煮

圧力鍋を使った鮎の甘露煮も、しっとりと柔らかくとても美味しいのですが、香ばしさや食感が失われがちです。

今回は圧力鍋を使わずに調理する方法をご紹介します。柔らかくなり過ぎず、しっかり鮎の食感がありながら、頭から骨まで美味しく食べられる甘露煮です。

手間が美味しさに変わる本格的な鮎の定番料理、甘露煮をぜひお試しください!

鮎の甘露煮の材料

  • 鮎 (あるだけ)
  • 醤油 (A)
  • お酒 (A)
  • 粗目糖 (A)
  • みりん
  • お水 (番茶)
  • 水飴
  • お好みで山椒の実

調味料(A)は、醤油:お酒:粗目糖が、1:1:2になるようにし鮎の量にあわせて準備してください。

鮎の甘露煮作り方

鮎の下ごしらえ

鮎は生、解凍したものにかかわらず流水で全体を軽く洗いながら、指でエラを取り除きます。内臓はお好みで取り除いても取り除かなくてもOKですが、フンが残っている場合は腹をお尻にむかって指で絞って出し切っておきましょう。

グリルで鮎を素焼きにする

鮎をグリルに並べ素焼きにします。この工程の目的は、鮎の水分をできるだけ抜いて、煮たときの身持ちを良くすること、食感を残すことにあります。また余分な水分と一緒に臭みも飛ばすことができ、なおかつ仕上がりに香ばしさやコクが出ます。

鮎の素焼き
鮎の素焼き

しっかりと水分を飛ばすため、弱火でじっくり焼いてください。ヒレが焦げやすいので注意しながら、乾燥させるイメージで焼いていきます。

時間があれば一夜干し

時間に余裕があれば、素焼きした鮎を一夜~半夜干ししましょう。さらに水分を飛ばすことが目的ですが、時間に余裕がある場合や、もっとしっかり鮎の食感を残したいという人におすすめの工程です。

鮎の一夜干し

魚干し網に並べて夜風に当てるのがベストですが、干し網が無ければ、バットに鮎を並べラップをせずに冷蔵庫で一晩乾かしてもOKです。

番茶で臭み消し

番茶で煮る鮎
番茶で煮る鮎

鮎の量と比べて少し大きめの鍋を準備し、鮎を並べます。番茶を鮎が被るまで注ぎ落し蓋をして中火で煮てください。

番茶を足しながら40分から1時間程度煮たら、煮水を捨て新しい番茶を注ぎます。この工程を2回繰り返しましょう。

新しい番茶を注ぐ

番茶は普段使いのお茶でOKです。烏龍茶やほうじ茶でも代用ができますよ。

合わせ調味料で煮る

鮎の量に合わせて(A)の調味料を作ります。時間をかけて煮詰めていくのでヒタヒタよりも少し多めに入れ、落とし蓋をして弱めの中火で最低でも3時間、おおよそ4時間を目安に煮てください。

煮汁が少なくなってきたら、味を見ながらお水かみりんを足して焦げないように調整しましょう。

お好みで山椒の実を入れて煮ても美味しくなります。工程としては調味料と一緒に煮始める段階で加えてください。

鮎の甘露煮
一晩寝かせると味が馴染みます

一度に続けて煮る時間がない人は、途中で一晩寝かせて味を馴染ませるとさらに美味しくなりますよ。

水飴を加えて最後の仕上げ

最後に水あめを加えて煮汁に溶かし、スプーンで回しかけながら煮絡めます。ほどよく照りが出てくれば完成です!

一度にたくさん作ったら小分けにして冷凍保存できます。来客時やお酒のあてに、もちろんご飯のおかずにもなる一品料理です。

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